Un restaurant de Singapour à Bordeaux

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17 02 20 – Hutong, la cuisine de Singapour à Bordeaux

Hutong, la cuisine de Singapour à Bordeaux

Jason et Stéphanie Ang

Jason Ang est né à Singapour et il a passé la plus grande partie de sa vie à Sydney où ses parents ont déménagé lorsqu’il avait 5 ans. « Jason ? Ce prénom est plus pratique en Australie. Mon père dirigeait son propre hôtel avec mon grand-père, et un portefeuille d’entreprises à gérer. » Jason fait des études de commerce (Bac + 5) et des petits jobs dans l’hôtellerie haut de gamme : « J’ai aimé cette ambiance de food & beverage, le travail en équipe, la cuisine. Ma mère était une très bonne cuisinière, elle m’inspirait avec ses plats maison singapouriens. Il faut savoir qu’à Singapour manger est un sport national ; ils traversent le pays juste pour déguster un plat. Maman était une passionnée de pâtisserie. »

Depuis la Chine vers Singapour

Jason voyage après ses études. Il va en Chine à Pékin pour prendre des cours de chinois : « même si c’est ma langue maternelle je l’avais un peu oublié. » Il y a un dialecte à Singapour, qui vient de la partie sud-est de la Chine : le Hokkien, parlé dans la province de Fujian ; mais les singapouriens parlent le mandarin et l’anglais est la langue officielle. « Entre 1840 et 1900, beaucoup de Chinois de Fujian ont émigré à Singapour pour fuir les guerres et travailler. » La cuisine singapourienne est ainsi un dérivé de la cuisine du sud-est de la Chine. Hutong veut dire petites ruelles des vieux quartiers de Pékin, là ou Stéphanie et Jason se sont rencontrés.

Au cours de mandarin de Pékin, Jason rencontre Stéphanie qui valide son diplôme. Elle est mauricienne d’origine chinoise née à Bordeaux en France ! Sa mère est d’origine chinoise, son père créole / chinois a fait ses études de médecine à Bordeaux. « Toutes ces diasporas dans les différentes îles se sont constituées à la même époque ». Les amoureux poursuivent leurs études en France et à Shanghai. Jason donne des cours d’anglais. Puis ils s’installent à Sydney ; Jason s’associe à son grand frère qui monte un restaurant japonais – le Zushi. Là, ils ont appris le business pendant 4 ans. Stéphanie a le mal du pays. Le couple s’installe à Bordeaux.

La cuisine de Singapour de Jason

« Nous avons une petite carte, c’est un choix, c’est un signe de qualité : tout est frais et tout est fait maison. Je suis seul en cuisine. Et Stéphanie est seule pour Tout le reste. Je pense, je teste un plat avant de le mettre à la carte ; elle est renouvelée tous les mois. Ce n’est pas comme la cuisine française qui suit les saisons. Je dois réfléchir pour créer un plat complexe. La plupart des ingrédients typiques de Singapour sont des légumes qui viennent d’Asie, qui ne poussent pas ici en France. Ils sont importés. A Bordeaux je travaille avec Ly Kim Hak. »

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La feuille de Pandan

« Elle a un parfum très frais. Elle parfume le lait de coco de mes desserts et le cheese cake, l’eau de cuisson du riz, le bouillon pour son coté végétal. Son goût est subtil mais je sens tout de suite lorsqu’il n’y en a pas. Le chiken rice est le plat emblématique de Singapour : on fait un bouillon de volaille bien corsé et on ajoute le pandan, on nacre le riz avec du gingembre et de l’ail revenus dans la graisse du poulet, puis le riz est cuit dans le bouillon ; la saveur est un concentré de volaille et de pandan. » Son goût inimitable et assez puissant : des notes de vanille ou d’amande, un parfum végétal très présent en bouche et sa jolie couleur verte. A Bordeaux, elles viennent de Thaïlande ou du Vietnam et sont un peu moins parfumées que celles de Singapour.
« Le Kaya est un condiment qui ressemble à une confiture de lait de coco. Le Kaya toast est préparé avec du kaya, du sucre non raffiné pour le coté caramélisé, du lait de coco, des jaunes d’œufs et du pandan, servis sur des toasts. Avec ou sans pandan ça n’a rien à voir ! »

Le Galanga remplace le gingembre

« Il a son goût mais il est moins piquant, avec une odeur de sucré et plus parfumé ; c’est moins agressif. J’utilise le galanga pour enlever les odeurs qui sont fortes, pour le porc, pour la bisque de crevettes, la marinade de poisson. Ca n’enlève pas le goût corsé ». Le galanga allège les problèmes respiratoires et favorise la digestion.

Le Belacan

« C’est une pâte de crevettes grises utilisée comme condiment. Cru, ça sent vraiment fort, c’est iodé, salé. Une fois cuit, le coté sucré de la crevette ressort et c’est très bon. »

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Feuilles de Pandan et Galanga

A boire

« Je préfère la bière pour accompagner ma cuisine, pour les curry, les piments. Je me fourni à la brasserie artisanale Effet Papillon de Mérignac, elles ont du caractère, de belles saveurs. La bière chinoise n’a pas assez de goût à mon sens. Sinon, le vin Blanc sec et frais c’est bien pour le chiken rice. Le rouge va sur des plats non pimentés, le Pessac Léognan, le Provence ou le Languedoc. Le thé c’est super bien sur, nous avons celui de Fujian. Singapour est très soft en fait : du jus frais de canne à sucre, des fruits tropicaux pressés et le calamasi, un petit citron très parfumé et moins acide que le vert. »

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Hutong 137 rue du Tondu 33000 Bordeaux 09 87 74 45 86 restauranthutong@gmail.com @restauranthutongbordeaux et restauranthutong.weebly.com/
Ouvert du mardi au vendredi midi et les vendredis et samedis soir
Porc Char Siu, raviolis Wontons, Salt & Pepper squid, Nasi Lemak, Chicken Satay, Bak Zhang, Bak Kut Teh …

le Vin, le Rouge, la Chine

Edition n°13
Les 167 vignobles français achetés par les Chinois sont décrits : 155 Châteaux de Bordeaux, 10 vignobles en France, 2 Maisons de cognac.
Pourquoi ces vignobles sont-ils en vente ? Pourquoi les Chinois les achètent-ils ?
255 pages et 350 photos de Laurence Lemaire, préfacées par Alain Juppé et Alain Rousset.
Version numérique en PDF mise à jour au quotidien – 8€, et sa version papier en librairie mise à jour tous les 6 mois sont en vente sur ce blog et sur le site www.levinlerougelachine.com

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un Hutong à Pékin
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