Régis Deltil – la part de rêve, l’inhabituel dans ses caves

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Régis Deltil
la part de rêve, l’inhabituel dans ses caves à vins

Régis Deltil a une passion pour le vin ; il obtient le diplôme du DUAD de la faculté d’Oenologie de Bordeaux (Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation). C’est une reconversion pour Régis qui dirigeait auparavant une PME de distribution de matériel industriel. Depuis 2005, Passion vins est sa Maison de négoce, Vinimarché est sa cave ; depuis 2016, il est aussi directeur associé de Latitude 20 (avec Christian Messaris et Didier Oudin) comprenant la cave à vins, le bar à vins et le snack de La Cité du Vin de Bordeaux. Régis Deltil sélectionne les vins pour ce monde de cultures.

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Le Comité de dégustation de Régis Deltil

Il se réunit plusieurs fois par mois pour dénicher les vins qui rentreront dans sa gamme. Son président d’honneur est Michel Rolland célèbre œnologue consultant. Le groupe du Comité de dégustation a un socle permanent de quinze membres diplômés d’une formation œnologique : président de clubs d’œnologie comme celui de la Lyonnaise des Eaux et de Ausone à Pessac, le président du DUAD, des œnologues conseils comme Franck Dubourdieu. « A ce socle s’ajoutent mes cavistes, mon fils, des dégustateurs amateurs éclairés, dit Régis Deltil. On invite aussi trois à quatre clients, qui aiment le vin mais qui ne connaissent pas forcément les termes de dégustation ; c’est intéressant d’entendre ‘’ Je n’aime pas celui là parce qu’il est vraiment trop fort’’ ou ‘’trop alcoolisé’’, ‘’trop lourd’’. Nous tenons à mélanger les âges car le Comité des ‘’sages’’ a plus de 60 ans ; il y a des écarts d’appréciation entre les vieux et les jeunes : ces derniers tendent vers le vin nature, vers celui qui est marqué terroir ; ça ne les gène pas qu’il ait un nez un peu animal. La mixité hommes / femmes est également demandée : les critères d’appréciation ne sont pas forcement les mêmes ; les femmes apprécient le vin de plus en plus et c’est souvent elles qui les choisissent. On écoute toutes les tendances ».

La dégustation

Cette vingtaine de personnes se divise en trois tables. Toutes les dégustations et notations du Comité se font à l’aveugle, le matin, avec du pain et de l’eau. « Inconsciemment, lorsqu’on est en Comité, on est en recherche de défauts : est-ce que ce vin n’est pas trop acide, astringent, amer ? L’amertume s’accumule dans la bouche, et au bout de trois vins amers, le quatrième risque de le paraître même s’il ne l’est pas trop. Il faut manger du pain et boire de l’eau. Quand on déguste, notamment des vins rouges, on a une accumulation tannique au niveau de la langue et du palais ; c’est important de ‘’réinitialiser’’ la bouche avec du pain, quelque chose d’un peu neutre, d’absorbant ».

Chaque table goûte entre vingt et vingt-cinq vins à l’aveugle et fait une pré-selection ; après ce premier voyage, les pré-sélectionnés de chaque table sont goûtés et notés par les autres.

Le Comité de Régis Deltil déguste quatre-vingt vins environ et en sélectionne de huit à vingt.

« Une fois que chacun a donné son avis et mis sa note, on soulève la chaussette et on regarde l’étiquette. Là, deux informations peuvent modifier la note : c’est le prix et l’appellation. Si la table est unanime pour dire ‘’ce vin est pas mal, gentillet, sans défauts, pas très long mais sympa’’, et qu’elle découvre qu’il est très cher, elle ne le sélectionne pas. Ca nous arrive de tomber sur un vin exceptionnel et on le tente même si son prix est élevé. Par exemple, si un vin reçoit une note de 13 sur 20 par le Comité – c’est moyen mais c’est un vin du Pérou et la cave de la Cité en cherche depuis longtemps – s’il n’a pas de défaut, il est sélectionné ». Le Comité établit une gamme équilibrée, de plusieurs régions et pays, de cépages autochtones et à tous les prix ; ils varient de 5 à 50 euros, à l’exception des Grand crus classés.

Dans ce vivier de vins, les besoins des différentes caves sont évalués. Vinimarché a 1500 références, la cave de Saint-Genès en a 200. La Halle de Bacalan en a 120 mais c’est aussi un Bar à vins qui doivent être sur le fruit, consommables tout de suite, sans être carafés. L’assortiment de la cave de la Cité du Vin est différent car elle a 470 références de vins du monde sur 800.

« Ce que garantit le Comité en fin de séance, c’est une sélection de vins sans défauts, c’est la seule certitude que j’ai », affirme Régis Deltil.

L’Histoire de Régis Deltil va se poursuivre : « Mon fils Bertrand a 33 ans ; il travaille avec moi depuis un an et demi et va prendre la direction de la cave Vinimarché ; il a déjà ses projets de développement. Et moi, je serai plus présent à la cave de la Cité du Vin ».

Photos : Régis Deltil © Laurence Lemaire
Franck Dubourdieu avec Christian Messaris © Chris Couly
Photos : Regis Deltil avec Christian Messaris et Didier Oudin © Chris Couly

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le Vin, le Rouge, la Chine

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